Restaurantes Madrid

Primero fue la ambientación del local; luego el nombre y, ahora, la cocina. Después de un riguroso estudio de las demandas del público de la zona y de “empaparse a fondo de lo que se cuece” en el sureste asiático, Miguel Ángel García Marinelli, director y co-propietario del Grupo Café Saigón, ha dado una considerable vuelta de tuerca a la oferta del comedor de Capitán Haya, tanto en su contenido como en su presentación, con el objetivo de crear un nuevo concepto de restaurante complementario pero diferente al de Café Saigón María de Molina.

Petit Saigón se presenta como el hermano pequeño del mítico vietnamita con un ambiente íntimo, recogido y acogedor y una carta más breve, consagrada a una de las gastronomías más variadas, ricas y desconocidas del planeta: la Indochina. Así, tras dos meses de stage en uno de los restaurantes más prestigiosos de Hanoi, el jefe de cocina del grupo, Chiu Kam Hoy, ha diseñado para Petit Saigón nuevas creaciones inspiradas en las tres regiones culinarias de Vietnam. Una nueva carta en la que ha reducido la cantidad de platos de 50 a 30 especialidades con el objetivo de dar un salto cualitativo y dinamizar la oferta. Una carta más breve, pero muy completa y con platos cuidadosamente seleccionados, que les permite “mimar más cada elaboración, trabajar con un género selecto y actualizar la oferta de forma periódica en función de la temporada, del mercado y de las demandas de nuestro público”.

Así, aunque en la nueva carta no faltan los clásicos de Café Saigón, como los rollitos imperiales, las delicias al vapor, la ensalada de fideos transparentes con pollo, el magret de pato, el pincho de buey con salsa de manis, el lomo de buey a las dos pimientas o los tallarines con marisco, se han incorporado nuevas creaciones basadas en los productos más exclusivos de la despensa vietnamita y española: pescados nobles como la corvina, excepcionales mariscos, entre los que destaca un estupendo cangrejo de capazón blando, carnes de primera, como el solomillo de buey o de ternera blanca joven, y muchas verduras, raíces, tubérculos y especias tropicales, como tamarindos, curcuma y una gran variedad de currys, se presentan, como debe hacerse siempre con la mejor materia prima, en elaboraciones sencillas que no tapan ni desvirtúan el sabor y las propiedades de los alimentos.

Todo ello puede acompañarse con una selecta carta de vinos elaborada para orientar al cliente en su elección: cuenta con un buen número de blancos, cavas y champagnes "Ideales para acompañar la comida oriental" y "Para los amantes de los vinos blancos del mundo", un apartado "Para los incondicionales del clásico tinto español" y otro para lo que piensan "Un día es un día", vinos "Recién llegados al mercado" y, “Para cerveceros incorregible” una selección de cervezas Premium como las belgas Blanche de Namur y Te Deum, la alemana Andechser Weissbier y las españolas Estrella Damm Inedit y Mahou Cinco Estrellas.

En esta nueva etapa también se ha puesto especial atención en los postres ya que, explica Marinelli, “son, al fin y al cabo, el último sabor que te llevas en la memoria”. Por ello, han seleccionando una variedad de recetas que pueden elaborarse diariamente en la misma cocina de forma artesanal, utilizando técnicas occidentales aplicadas a productos orientales y frutas exóticas. Hojaldre de plátano caramelizado, mousse de coco y piña confitada, coulant de chocolate gianduja con corazón de kunquat, flan de té verde con lima y coulis de melocotón o arroz con leche de coco y esencia de rosas son algunos de los nuevos postres caseros que vienen a marcar la diferencia entre un restaurante al uso y un comedor consagrado a la alta gastronomía como el renovado Petit Saigón.

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